炙子烤肉是北京老字号传统吃法，用小炭炉铁盘烤羊肉，讲究现切现吃。羊肉部位分上脑、外脊、羊腿肉三样，上脑最嫩，外脊最香，羊腿肉最实诚。

上脑脂肪层薄得像纸片，烤出来不柴不腻，北京烤肉协会大前年数据显示，70%食客首选上脑。外脊肌间脂肪像雪花嵌在肉里，烤到七分熟滋滋冒油，某连锁店卖得最好的部位就是外脊。羊腿肉纤维粗但价格亲民，适合喜欢扎实口感的人。不过炙子烤肉讲究火候，上脑要三刷油，外脊得翻面别烤焦，羊腿肉多刷糖蒜汁才够味。上次去东来顺，老板说上脑每天卖200斤，外脊紧跟着卖150斤，羊腿肉剩到打烊才卖完。