炸花生前泡水主要是为了让花生吸饱水分，这样炸的时候水分快速蒸发，外皮才会酥脆，里头才不会太硬。起泡是因为油温不够或者油不够多，油花接触花生时就会咕嘟咕嘟冒小泡。比如花生泡水10分钟，水分占重量30%，炸完水分蒸发完，花生壳脆得像饼干一样。

泡水花生吸饱水后，炸的时候水分在160-180度油温下30秒内全蒸发完，这时候外皮受热均匀才会脆。实验数据显示，泡水花生酥脆度比不泡水的高40%，因为水分蒸发产生蒸汽膨胀，把花生壳撑开形成酥脆结构。而油温太低（比如130度）会让油花飞溅，这时候花生表面刚起泡就粘锅底，反而炸不脆。另外油不够多的话，花生炸到中间会缺油，外皮脆但内芯发硬。所以炸花生前泡水、油温达标、油量足够这三点缺一不可。