炸肉丸子放鸡蛋是为了让肉丸更团结不散架，鸡蛋里的黏液能粘住碎肉，像胶水一样把肉块粘在一起。炸的时候肉丸外皮会鼓起来，内部水分和油一起撑大，鼓到一定程度就"嘭"地炸开。

这是因为鸡蛋里的蛋白质和脂肪在高温下会变成保护膜，把肉馅裹得严严实实。当肉丸内部温度超过200度时，水分突然汽化膨胀，这时候外皮还没完全定型，就会像气球一样炸开。实验数据显示，肉丸里加鸡蛋比例超过15%，外皮抗爆性提升40%。油温160-180度炸3-5分钟最合适，温度太高肉丸外皮会焦掉，温度太低水分排不出去反而容易炸得碎。肉丸直径超过5厘米的话，中间肉馅熟得慢，蒸汽积压更严重，所以小肉丸更容易炸得漂亮。