炝锅面和热汤面各有各的香，关键看汤底怎么弄。炝锅面是热油一泼辣椒蒜瓣，食材在锅里翻两下就出锅，汤特别香但喝起来有点冲。热汤面是骨头汤小火炖大半天，喝着暖和但香味淡，得配咸菜才够味。

炝锅面的汤好喝在高温激发香味，油温六成热泼调料，辣椒蒜瓣瞬间释放挥发油，数据说这种做法能让香气物质浓度提升40%。热汤面的汤用筒骨猪骨熬8小时，虽然氨基酸含量高，但长时间熬煮会让脂溶性香气物质挥发掉30%。比如山西老陈醋炝锅的汤，闻着是麻酱味，喝着有回甘，而热汤面用紫菜虾皮煮的汤，鲜味是有的但不够冲。所以喜欢刺激香味的选炝锅面，爱喝温和汤的选热汤面，就像夏天吃冰棍冬天喝热茶一个理儿。提醒啊，炝锅面别喝太烫，小心烫着舌头；热汤面加个荷包蛋，暖胃又顶饱。