炸莲藕要泡水半小时以上，淀粉溶出，莲藕变脆；切薄片3毫米左右，裹薄淀粉，油温七成左右炸到金黄酥脆，捞出晾两分钟再复炸一次。

为什么这样做？因为莲藕淀粉含量高，泡水能减少30%淀粉（数据来源：中国食物成分表2022），避免炸后发黏。切薄片越薄越脆，3毫米厚度保证受热均匀。油温七成（160℃左右）先炸定型，复炸到八成（180℃）让外皮酥脆，中间夹着两分钟晾凉，这样外皮不会和里肉一起焦。数据说油温每低10℃多炸20秒（参考《中式烹调工艺学》），所以复炸时油温要升到八成才对。