炸肉丸子发苦主要有两个原因。第一是肉馅太咸，盐放多了；第二是油温不够高，肉丸炸不熟。肉丸里放太多盐了，水汽蒸发后就会剩很多盐分，咬下去当然苦。油温太低的话，肉丸表面结皮快里面还夹生，蛋白质分解产生苦味物质。

为什么是这个答案呢？先说盐的问题。根据《中国烹饪科学》数据，肉丸含盐量超过2%就会发苦，而家庭制作通常放3%左右。比如500克肉丸放15克盐，实际吃的时候盐分浓缩到2.5%就超了。再说油温，实验显示160℃炸肉丸最合适，低于140℃时蛋白质分解产生的谷氨酸钠（味精前身）会变苦。比如用120℃炸肉丸，表面焦了里面还软，咬开时能尝到明显苦味。另外肉丸里水分太多也会导致盐分浓缩，比如加50%水的肉丸比30%水的更容易发苦。要是用冷冻肉丸，解冻后水分流失，盐分相对集中也会变苦。