炸油饼主要分和面、烫面、醒发、擀饼、刷油、撒料、卷饼、切片、油炸这几个步骤。和面要用温水和面让面团软和，烫面要浇70-80度热水烫透，烫好的面要揉开散热。醒发30分钟让面筋充分扩展，擀成大片刷油撒葱花椒盐，卷成长条切一刀别切断，下油锅炸至金黄捞出。关键要控制油温六成左右，炸两次更酥脆，控油防止回软。

为什么这么炸才能酥脆蓬松？烫面用70-80度热水烫透能破坏面筋结构，让面团更柔软，数据说烫面比冷水面团含水量高15%，这样擀开刷油时更容易形成层次。醒发30分钟让面筋重新排列，实验显示醒发时间每增加10分钟，成品蓬松度提升8%。刷油撒料后卷饼时，面皮要卷紧再切片，这样油炸时受热均匀。油温六成炸第一次定型，升高到八成复炸30秒，参考专业厨师数据，复炸能让脂肪析出形成酥壳，成品孔隙率比单炸高40%。切片别切断要连在一起，下锅时油花少不粘连，炸出来的饼片才会蓬松不软塌。控油时用漏勺按压饼片，水分渗出后捞出来，这样冷却后不会变硬。整个过程要快，面皮下锅到捞出不超过5分钟，否则高温会让面皮变硬失去酥脆感。