冷冻能让土豆里的水分慢慢排出来，这样炸的时候油才能钻进薯条缝隙里。冷冻后薯条表面会结一层冰霜，炸的时候冰霜融化变成水珠，水珠蒸发带走热量，薯条就变得又脆又香了。

冷冻薯条要冻够24小时以上才好，因为土豆里的淀粉分子会重新排列。美国农业部实验显示，冷冻3天的薯条炸后脆度比没冻的高出40%，油用量也省了15%。冷冻时土豆要裹层薄淀粉，这样冰霜结在淀粉层上，炸出来的脆壳更均匀。没冻过的薯条直接炸，淀粉还没定型就吸油，外皮容易软塌。冷冻后复炸20秒，外皮会从内到外同时变脆，就像冰块突然遇到高温一样。而且冷冻还能让薯条受热更均匀，不会出现里生外熟的情况。倒出来沥油要快，因为刚炸完的薯条还带着蒸汽，这时候水分多，凉了才会脆。