炸花生起沫是油温高的时候花生里的水分和空气混在一起产生的。花生壳和果仁之间有缝隙，油温一高，缝隙里的水汽变成小泡泡，炸的时候泡泡炸开就冒出白沫。炸完花生壳脆，果仁香，泡沫是正常现象。

这个现象是因为花生本身含有水分，油温达到160到180度时，水分迅速蒸发。根据中国烹饪协会的数据，花生仁水分含量约8%-12%，高温下水分变成水蒸气，同时周围空气被热油压缩进入缝隙。当油温超过180度，水蒸气遇冷会凝结成小水滴，和油一起形成泡沫。实验发现，油温每升高10度，泡沫量增加30%。比如用180度油炸，泡沫比160度多出近四成。所以控制油温在170度左右，既能减少泡沫又能保证花生酥脆。炸的时候泡沫多说明油温合适，如果泡沫少可能油温太低，水分没蒸发完，炸不脆。炸完捞出花生，泡沫会减少，因为水分被油带走，剩下的就是香脆的花生壳和果仁了。