炸薯条要复炸主要是为了让外皮更脆，内部更软和。第一次炸的时候温度不能太高，否则外皮还没定型就糊了。复炸就像给薯条"二次加热"，让外皮里的淀粉在高温下充分膨胀，形成酥脆的壳。内部还没完全熟透的薯条在复炸时能吸收更多油分，变得绵软。温度控制是关键，复炸时得比第一次高10到15度，时间也缩短一半，这样才能让外皮"咔嚓"脆，内部"duang"软。

因为复炸分两次完成，第一次炸定型第二次高温复炸，所以口感才会好。第一次炸用160度油温炸3分钟，让土豆淀粉糊化定型，这时候外皮还是软的。复炸时温度升到180度，时间压缩到1分30秒，高温让外皮里的脂肪迅速氧化，产生焦糖色和脆壳。实验数据显示，复炸后薯条脆度提升30%，淀粉糊化温度从65度上升到70度，油分吸收量增加15%。就像炸鸡的"两次炸"原理，第一次炸熟肉，第二次炸脆皮。要是只炸一次，外皮会像橡皮一样黏牙，内部还带着生粉的颗粒感。温度每提高5度，脆壳形成速度就加快2倍，这就是为什么复炸比单炸多花5块钱还值。