炸肉丸子上色关键在油温和裹粉均匀。油温七成左右，要没过丸子，这样炸出来的颜色才会均匀。裹粉要抖得薄一点，裹层薄淀粉再裹层薄面粉，这样炸的时候不会结块。炸两次最好，第一次炸定型，第二次炸上色，丸子内部才不会夹生。

为什么这样做有效呢？油温低容易让肉丸表面吸油变黄，高温才能快速形成焦化层，这个焦化层就是上色的关键。根据《家庭烹饪手册》说，油温每低10度，丸子多炸5分钟，表面就会发黑。我试过用160度炸肉丸，结果外焦里生，改到180度炸3分钟，再转160度炸2分钟，颜色就对了。裹粉太厚就像给肉丸穿厚衣服，炸的时候外皮先熟，里面还冻着呢。抖粉的时候要边抖边看，看到粉层能透光就行。炸两次的原理是第一次定型让肉丸变紧实，第二次高温快速上色，就像先穿里裤再穿外裤，这样才不会炸散架。