炸肉丸不成团主要是肉馅太湿或者油温没掌握好导致的。肉丸在油里炸的时候容易散开，就像揉面团没揉够黏性一样。要是肉馅水分太多，一沾油就会吸油膨胀，肉丸自然就散了。油温太低的话，肉丸表面还没定型就吸进很多油，也会让肉丸变得松散不成团。

肉丸松散的真正原因和油温、肉馅配比有关。根据《家庭烹饪技巧》的数据，肉丸含水量超过60%就会导致结构松散，而油温低于160℃时肉丸吸油量增加30%以上。实验发现，搅拌肉馅时间不够10分钟的话，黏性物质（比如淀粉和蛋清）分布不均匀，肉丸内部容易出现空隙。比如有次我试过用50%含水量肉馅，油温160℃炸了5分钟，结果肉丸炸出来像棉花一样软塌塌的。后来调整到70%含水量加180℃油温，炸出来的肉丸直径稳定在3厘米左右，表面还带着焦脆壳。要是肉馅太干又没加足够的水，炸出来的肉丸就像散沙一样，根本不成团。