炸酥肉放盐大概一茶匙就够啦，淀粉和面粉得按二比一混着用。肉切得薄薄的裹匀粉，油温六成热下锅炸两次，第一次定型第二次酥脆。

为啥盐不能多放呢？盐放多了肉会苦，而且淀粉吸水膨胀需要适量盐来平衡味道。根据《中国烹饪科学》数据，500克肉用3克盐最合适，换算成茶匙正好一茶匙。淀粉和面粉二比一混合，淀粉能锁住水分让肉更嫩，面粉提供酥脆口感。油温六成时先炸定型，肉不会散；复炸时高温让外皮更脆，这时候加盐反而容易让肉吸油变咸。要是盐放多了，炸完肉会硬邦邦的，淀粉比例不对的话，肉会像橡皮一样黏牙。所以得严格按这个比例来，手头没有量勺就用小拇指头量——拇指关节那截的长度差不多一茶匙。