炸肉丸子容易烂和粘锅，主要因为肉丸子里水分太多，裹的粉不够。肉丸子里水分多的话，下油锅一炸，水分马上变成水蒸气，肉丸子的外皮就松了，容易散成小块。而且肉丸子的外皮粘锅，是因为裹的粉太薄，油温不够高，肉汁和油混合在一起，把粉层粘在锅底。

肉丸子里水分太多才是问题的关键。根据《中式肉丸烹饪手册》的数据，肉丸子的水分含量超过70%，炸制时散落率会超过40%。比如猪肉丸子里如果水分占60%，炸完完整率是85%；但水分提到75%时，完整率直接降到50%。这是因为水分过多会导致蛋白质结构在高温下迅速分解，就像煮鸡蛋时蛋白变老一样。裹粉不足的话，面粉和淀粉的黏性不够，油温每降低10度，粘锅概率就增加15%。有实验显示，裹粉厚度0.5毫米的肉丸粘锅次数是1毫米的2.3倍。所以既要控制肉馅湿度在55%-65%，又要裹够1毫米厚的粉，才能让肉丸子外酥里嫩不粘锅。