炸螃蟹粉用淀粉更好些，因为淀粉吸油少外壳更酥脆。面粉炸完容易变软，而且吸油量比淀粉多两成。选淀粉的话，螃蟹粉炸完不会太油腻，适合喜欢干香口感的人。要是用面粉，得多放点油才能保持酥脆，成本也更高。

爱好者们选淀粉主要因为淀粉分子更细，炸的时候能形成均匀的酥脆层。数据显示淀粉吸油率约20%，而面粉吸油率高达30%。比如用100克原料，淀粉炸后吸油20克，面粉吸油30克。淀粉的直链淀粉含量高，高温下更容易结晶形成酥脆结构。不过淀粉炸完外壳容易裂开，要是想保持完整形状，可以先用淀粉裹粉再裹面粉，这样既有酥脆感又不易碎。炸的时候油温控制在160度到170度之间，淀粉裹粉的螃蟹粉炸2分30秒最合适，比面粉裹粉的少炸15秒。