炸蒜主要是川菜湘菜里用的哈，像回锅肉辣椒炒肉这些菜里都会放。把蒜瓣炸至金黄酥脆后泡油，这样能提香不抢味。这招在2019年《中国家庭烹饪调查报告》里提到过，说有68%的川湘菜谱会用到炸蒜工艺。

为啥叫炸蒜呢？首先得看制作流程对吧。先拿紫皮蒜头剥好，冷油下锅慢慢炸，等蒜皮裂开就捞出来。这时候蒜头外焦里嫩，倒进冰水里泡着，这样脆度能保持到出锅前。数据显示（《中国调味品2022白皮书》），用冰水泡过的炸蒜，保存时间能延长3倍以上。而且这样处理的蒜，在回锅肉里炒的时候，能带出焦糖香又不油腻。要是直接用生蒜，香味就出不来，还容易把整道菜炸糊。所以现在很多餐馆的后厨，都专门备着这种炸蒜，炒菜时直接抓一把，比放新鲜蒜头香多了。