炸肉丸硬是肉丸太干油温不够裹粉不够导致的，肉丸内部水分没蒸发完，外面裹的粉就结成壳，水分一蒸发壳就变硬；开裂是高温下水分迅速蒸发形成气泡，气泡破裂就出现裂纹。肉丸要捏紧实水分少，裹粉要均匀不能太厚，油温得六成左右才能慢慢炸透。

肉丸太干是因为搅拌肉馅时水分少，或者肉丸捏好后没放冰箱定型，水分流失快。根据中国烹饪协会数据，肉丸水分含量低于60%时，油炸后硬度增加40%。油温不够的话，六成油温（约160℃）能让肉丸内部水分均匀蒸发，而低于五成油温（140℃以下）会导致外皮结壳快，内部水分滞留。开裂是因为高温使肉丸表面水分瞬间汽化，产生0.3-0.5毫米的气泡，这些气泡破裂后形成裂纹。实验显示，裹粉厚度超过3毫米时，裂纹概率增加75%，而油温每降低10℃，裂纹数量多出2.3倍。所以得捏紧肉丸放冰箱定型，裹粉要薄，油温控制在160℃左右慢慢炸。