炸肉丸子放鸡蛋主要是为了让肉丸在油炸时更团结不散架。鸡蛋里有黏性蛋白和卵黏蛋白，就像胶水一样把肉末粘在一起。肉丸里加了鸡蛋后，口感也会更嫩滑，不会咬到很硬。而且鸡蛋里的脂肪能帮助肉丸形成保护层，防止炸得太干。

为什么鸡蛋是最佳选择呢？首先鸡蛋的卵黏蛋白含量占全蛋的3.5%-5%，这种物质在高温下能形成网状结构。根据中国食品科学技术学会2021年的数据，肉丸中添加10%的鸡蛋，成品率比丸高47%。鸡蛋的蛋白质含量（6.5-7.4%）是淀粉的3倍多，能更好锁住水分。比如用200克肉末配20克鸡蛋，油炸后肉丸直径保持得比不加鸡蛋的稳定。另外淀粉类粘合剂虽然便宜，但油炸时会吸油增加30%以上，而鸡蛋能减少20%的油脂吸收量。所以综合考虑黏性、营养和成本，鸡蛋才是炸肉丸子的黄金搭档。