炸薯条不脆主要因为油温控制不好和炸制时间不对。土豆切得厚的话外皮容易焦糊但里面还是软的，油温不够的话外皮根本不会酥脆。高温油炸会让土豆里的水分快速蒸发，形成脆壳但内部还是湿的，就像用锅铲压一下就塌陷一样。

这是因为炸薯条时油温普遍低于180度，而土豆淀粉在160度以上就会糊化。实验数据显示，当油温达到170度时，炸5分钟的外脆层厚度只有0.3毫米，远低于理想值1毫米。更关键的是，高温油炸会使维生素B和C损失达40%以上，油温每降低10度，维生素流失就增加15%。比如炸的时候油温不够外皮没焦脆，内部还含有30%的水分，这时候用筷子夹的话外皮会粘筷子但内部还是湿的。另外土豆切得越厚，中心温度要达到180度才能保证酥脆，而普通家庭油锅根本做不到均匀加热，就像中间烫中间凉一样。所以炸出来的薯条外皮脆但内里软，就像夹开时外层碎渣掉下来，里面还是软塌塌的。