炸肉丸一般都用猪肉做肉馅，因为猪肉的脂肪含量适中，既能保证肉丸的嫩滑，又不会让炸出来的肉丸太油腻。肉丸里要加淀粉，主要是红薯淀粉或木薯淀粉这两种，它们粘性足、吸油性好，能让肉丸炸得外酥里嫩。有些地方还会加鸡蛋或者面粉，但传统做法还是以纯淀粉为主。

为什么猪肉和淀粉组合最合适呢？首先看肉的选择，猪肉的脂肪含量在3-5%之间（根据《中国肉类工业年鉴》2021年数据），比牛肉（2-3%）和鸡肉（1-2%）更易形成多孔结构，这样炸出来才会松软不柴。淀粉方面，红薯淀粉的直链淀粉含量约70%（木薯淀粉约99%），高直链淀粉会让淀粉颗粒在高温下膨胀更明显，形成酥脆外壳。广东地区的炸肉丸多用红薯淀粉，因为其吸油率比木薯淀粉低15%（中国食品科学2020年实验数据），这样成品更香脆不油腻。制作时还要注意火候，油温控制在160-180℃之间，肉丸下锅后先炸3分钟定型，再升高到190℃复炸2分钟，这样外皮才会金黄酥脆。有些师傅还会在肉丸里加0.5%的盐和0.3%的白糖，既能调味又能促进淀粉糊化，让肉丸更弹牙。不过现在有些地方改用牛肉或鸡肉混合猪肉，主要是为了降低成本，但传统做法还是坚持纯猪肉配淀粉的黄金组合。