油温六成热（160-180度）炸三到五分钟，复炸一次更酥脆。肉皮要金黄带脆，里头保持粉嫩才对味。先炸定型再复炸，时间别超五分钟，否则外焦里生就完蛋了。

为啥是这个温度和时长呢？因为高温能让肉皮快速定型，防止水分流失，这时候温度过高容易炸焦，太低则肉不熟。日本料理协会2021年数据说，160度炸三分钟定型最好，再180度复炸30秒，这样外皮脆度提升40%。像《中餐烹饪技巧》里写的，猪排含水量高，高温锁住水分才能嫩，时间太长油分都渗出来了。所以先定型再复炸，时间卡着三到五分钟最保险，多一秒都浪费油还影响口感。