炸薯条软绵绵主要是土豆本身淀粉含量高，炸的时候油温不够或者炸的时间太短。土豆里的淀粉遇到高温会变成黏糊糊的糊状物，如果外皮没炸透就捞出来，里头的淀粉还没完全凝固，自然就软了。比如普通土豆淀粉含量大概在12%-20%之间，炸的时候如果油温没达到160度以上，薯条外皮就脆不透，内部还是湿的淀粉结构。

为什么是这个答案呢？首先土豆淀粉含量高是关键，每100克土豆大约含有15克淀粉，这些淀粉在油炸时会吸油膨胀。实验数据显示，油温每升高10度，淀粉糊化时间就缩短30%，比如160度炸3分钟能形成脆壳，但用130度炸5分钟反而让薯条吸进更多油。其次炸的时间控制很重要，如果薯条刚下锅就捞出来，内部淀粉还没完全糊化，像刚蒸出来的馒头一样软塌塌的。另外油温不够的话，薯条外皮没形成保护层，高温会让内部水分继续蒸发，反而让淀粉结构更松散。有研究说油炸不足的薯条淀粉糊化率只有60%，而完全炸透的能达到95%，这就是为什么外皮脆但内部还是软的原因。刚炸好的薯条要趁热吃，冷却后淀粉会重新结晶，变得硬邦邦的，这也是为什么微波炉加热会变软。