现在炸薯塔不脆的主要原因有四个：油温没到位、土豆没泡够、裹粉太厚、炸的时间太短。要是油温不够的话，薯塔外皮就软塌塌脆不上去；要是土豆没泡够水，淀粉就黏成一团，炸出来像橡皮一样；裹粉要是太厚的话，外皮就硬邦邦的，里面还是湿的；要是炸的时间太短，外皮根本没时间定型。现在做炸薯塔生意的话，街边摊月入两万三的不少，但要是没掌握好火候，一天卖不出去十份就亏本。最近网上有人测过数据，油温180度炸三分钟最脆，土豆泡水四十分钟淀粉析出多，裹粉半毫米厚度最佳，炸两次定型上色。要是油温低五度炸五分钟，脆度就掉一半；土豆泡水少十分钟，卖相差三成；裹粉多一毫米，成本涨两毛钱。现在很多摊主用老办法，结果外皮焦里生，回头客都跑光了。比如杭州某摊主把油温从160调到190，一个月多赚八千；成都那边改用泡水四十分钟的土豆，投诉率降了四成。要是炸薯塔还是老套路，生意难长久。