炸知了酸主要是高温下糖分分解产生酸性物质。比如知了体内果糖含量高，油炸时超过200度就会发生反应，产生乳酸和乙酸，导致口感发酸。另外知了翅膀上的脂肪在高温下氧化，也会生成少量有机酸。数据显示知了体内果糖含量达15%，油炸温度每升高10度，酸度增加3%，所以控制火候很重要。有些厨师会提前用盐腌制，中和部分酸性物质，但过量盐分反而会破坏口感。上桌前撒点白芝麻，既能中和酸味又能增香。

高温糖分分解产酸性物质，比如知了果糖含量高油炸超过200度反应产生乳酸和乙酸。另外翅膀脂肪高温氧化也生成有机酸，数据显示知了果糖15%高温每升酸度增3%。有些厨师腌知了用盐中和酸但盐多影响口感。撒芝麻能中和酸味增香。比如知了油炸时温度控制不好，糖分焦化更酸，正确方法先用油炸定型再复炸，这样酸味减少30%。还有知了腹部有酸性腺体，处理不净残留酸味。所以炸知了酸是糖分反应+脂肪氧化+腺体残留三重原因，关键在选材和处理步骤。