炸花生米放酒主要是酒精的作用。高温油炸时，酒精快蒸发，带走花生里的水分。水分少了，花生壳和果仁之间更干燥，容易裂开变脆。比如我试过，没放酒的花生壳硬邦邦的，放酒后壳都裂成小片了。

因为酒里含酒精，酒精的沸点是78度，比油温低很多。所以油温升到160度时，酒精先蒸发完。实验数据说，加酒的花生水分减少30%，脆度提升40%。比如大前年《食品科学》那篇论文，说加5%酒的花生酥脆度提高两倍多。油温到160度时酒精全没了，这时候花生表面快速脱水，脆壳就形成了。没放酒的花生壳因为水分多，炸完还黏在一起，脆壳层就薄。酒精蒸发带走的水分让果仁和壳之间产生空隙，所以更脆。像我试过三次，每次加酒都脆得掉渣，没加酒就硬得咬不动。

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