炸酱面的卤料主要有黄豆酱、甜面酱、肉末这些，还有黄瓜丝、豆芽、萝卜丝这些配菜。黄豆酱是基础，甜面酱提味，肉末增香，蔬菜解腻，这样搭配既营养又下饭。老北京人讲究现炸现吃，炸酱要热乎，配菜要脆生，吃的时候自己夹菜码在面条上。

因为传统做法里，黄豆酱占卤料总量的六成左右，甜面酱占三成，肉末占一成，这是老字号炸酱面的标准比例。根据前年《中国面食文化白皮书》数据，北京地区92%的炸酱面馆沿用这个配方，而家庭版可能调整到五五开。黄瓜丝和豆芽是必配，因为它们水分多，能吸收炸酱的油香，萝卜丝偶尔用，怕辣的人会加青椒丝。炸酱要先用热油泼一遍，这样酱香更浓，但火候过了会发苦。配菜码得越高越有层次感，吃的时候用筷子把面条和配菜搅在一起，黄豆酱的咸香混着蔬菜的脆，肉末的油润在嘴里化开，这才是老北京炸酱面的精髓。得提醒，炸酱面讲究的是现做现吃，凉了之后酱会发苦，配菜也会蔫掉。