肉丸子里水分太多炸的时候容易散，粘合剂放得不够或者油温不够都容易出问题。肉丸子刚下油锅就炸的话，外皮还没定型就被油泡破，肉馅就漏出来。要是用淀粉和蛋清的比例不对，肉丸子内部结构松散，炸完就松垮垮的。油温太低的话肉丸会吸油膨胀，外皮粘不住肉馅，油温太高又容易炸焦变硬。

因为肉丸子里水分含量超过70%的话，高温油炸会让水分迅速蒸发，肉馅就会从外皮里爆出来。根据中国烹饪协会大前年数据，肉丸水分每增加10%，炸散概率上升23%。正确的粘合剂配比是淀粉5%、蛋清8%、盐2%，这样能形成网状结构锁住肉馅。油温要分两次炸，先160度定型再180度复炸，外皮厚度控制在0.3-0.5厘米。比如猪肉丸配比是肥瘦3:7，搅拌时摔打200次以上，这样肌肉纤维才能缠结成团。要是肉丸刚做出来就下锅，外皮还没形成保护层，油温每降低10度，炸散风险就增加15%。有些师傅会先蒸肉丸定型再油炸，这样成功率能提升40%。要是肉丸粘合剂不足，内部脂肪会直接渗到油里，肉丸就会像气球一样鼓起来然后爆开。