炸酥肉是川菜里的经典，外酥里嫩，配米饭吃超香。起源在四川，尤其成都、乐山这些地方，解放前就流行了。现在全国餐馆都有，但正宗做法还是用菜籽油炸，肉要切得薄厚均匀，裹上面糊再炸两遍。我去年在成都美食街看到有人现场做，油温得控制在七成热，炸出来的肉皮脆得像酥片儿。

为什么说炸酥肉是川菜呢？因为川菜讲究麻辣鲜香，炸酥肉里会加泡椒和花椒腌肉，炸好后撒辣椒面，这就是川菜特有的味型。根据《中国餐饮文化史》数据，川菜在20世纪50年代后全国流行，炸酥肉作为代表菜之一，在1980年代传入广东、福建等地，但核心做法没变。现在贵州有些餐馆把炸酥肉改名叫“酸汤炸肉”，用酸汤泡着吃，其实还是川菜演变来的。比如我朋友在重庆吃，老板说他们用辣椒面多撒点，炸酥肉配碗小面才地道。不过不管怎么变，菜籽油和两次油炸的工艺，还是川菜传家的秘密。