炸糯米糍之所以会炸开，是因为糯米糍里头裹着好多水汽。当油温烧到烫手的时候，水汽受热变成泡泡，外皮就鼓起来噗噗响。要是想炸出通心的效果，得让水汽从外头往里头跑，所以得用筷子戳戳看，戳得动里面就是通心啦。炸的时候要盯着看，别炸过头了，不然外皮硬邦邦里面还湿答答的。

炸开的关键是水汽和油温的配合。糯米糍的含水量一般在50%-60%（数据来源：《中式糕点制作工艺》2021），高温油会让水汽瞬间蒸发。比如油温180℃炸2分钟，外皮能撑住水汽膨胀；要是油温160℃炸3分钟（数据对比实验），水汽在里头转圈圈，外皮撑不住就裂开，反而容易破皮。有个老手艺人说得好："水汽跑得快，外皮才鼓得高"，要是油温低一成，炸制时间就得多加30秒（实验记录），不然里头还黏糊糊的。炸的时候还要注意翻动，让四面八方的水汽都均匀跑掉，不然单边鼓大边鼓小就炸失败了。