炸油豆腐先大火后小火。大火炸定型，油温升到160度左右，把豆腐皮撑开不粘锅。转小火让油慢慢渗透，炸到金黄酥脆。油温别太高，超过180度会炸糊。

为啥要分火候炸？因为油温决定豆腐口感和吸油量。大火快炸定型，油温控制在160度时豆腐表面迅速结壳，锁住水分。转小火后油温稳定在170度左右，让内部脂肪慢慢融化，外皮更酥脆。中国烹饪协会大前年实验显示，160-180度区间炸的豆腐吸油量比全用大火少40%，比全用低温多吸收15%。低温炸容易让豆腐吸饱油，高温炸则外焦里生。比如用180度炸3分钟，外皮焦脆但中心还是软的。所以先大火定型再小火炸透，才是省油又酥脆的诀窍。