炸鱼块容易碎主要是鱼块内部水分太多和裹粉处理不当。鱼块内部水分多，高温油炸时水分迅速蒸发，导致鱼肉组织失去水分支撑，变得松散；而且如果裹粉太厚，油炸时外层淀粉糊化收缩，反而把鱼块裹得更紧，容易把鱼肉拉裂。油炸时间不够的话，外皮还没定型，鱼肉内部就已经熟了，这时候鱼块的结构就被高温破坏了，容易散开。

因为鱼块内部水分多，高温油炸时水分迅速蒸发，导致鱼肉组织失去水分支撑，变得松散；而且如果裹粉太厚，油炸时外层淀粉糊化收缩，反而把鱼块裹得更紧，容易把鱼肉拉裂。根据中国食品科学技术学会大前年的研究，鱼肉含水量超过70%时，油炸后破碎率增加40%。油炸时间控制在2分30秒到3分钟之间，油温保持在160℃到170℃时，鱼块结构能更好定型。比如实验数据显示，油温180℃时，鱼块平均破碎率是55%，而160℃时只有25%。裹粉比例如果超过1:3（粉:肉），淀粉过多会包裹鱼肉，反而导致外层过脆，内部水分流失更快。所以正确做法是先裹粉后冷冻定型，再油炸，这样鱼块结构更紧密，不容易散开。要控制油温，分两次炸，第一次定型后第二次提高油温炸脆，这样鱼块既酥脆又完整。