炸酥肉是山西陕西河南的菜，口感外酥里嫩，咸香带点甜，吃的时候常配椒盐或辣椒面。晋南人做的时候会先炸再复炸，肉块裹着淀粉，油温六成热下锅，炸到金黄脆硬。配菜有青椒洋葱，蘸料用蒜泥酱油调的汁。山西餐馆里炸酥肉上桌快，十块钱一份管饱。

山西有八百多个县，其中六成餐馆菜单里有炸酥肉。晋中地区调查发现，七成家庭过年必做这道菜，主要食材是五花肉和面粉。外皮酥脆是因为淀粉吸油性强，复炸能让表皮更硬，晋北还会加辣椒面增香。陕西同州炸肉用陕北小米面，河南则配红薯粉条。不过晋南版本最正宗，肉块比拳头小，裹粉厚度均匀，油温控制严格，才能保证炸出来不软不散。