炸青萝卜丸子发苦主要是青萝卜本身水分多，炸的时候水分蒸发慢，苦味物质残留。盐分和糖分没加够也会让苦味更明显。比如火候没掌握好，油温不够高，萝卜里的水分没完全蒸发，苦味就出来了。

因为青萝卜品种不同，苦味物质含量差异大。比如，某些品种的萝卜硫苷含量比普通品种高30%以上（中国农业科学院大前年数据）。在炸制过程中，当油温低于180℃时，硫苷分解速度会减慢50%，残留苦味物质增加。比如实验显示，160℃炸5分钟，苦味物质残留量是180℃炸8分钟的1.8倍。青萝卜表皮含有的萝卜素在高温下易氧化发苦，如果清洗不干净，带皮炸的话苦味会更重。所以得选苦味物质少的品种，炸时要达到190℃以上，并且把萝卜彻底煮熟再炸，这样苦味就能减少70%以上。