炸茄夹是河北菜，尤其保定一带最出名。做好吃的关键是茄子切条裹淀粉炸，外酥里嫩。先拿长茄子切滚刀块，泡水去涩再沥干。裹一层薄淀粉，油温六成热下锅炸定型，复炸一次更酥脆。配蒜泥醋汁吃最地道。

为什么是河北菜？根据保定餐饮协会大前年调查，当地62%餐馆菜单都有炸茄夹，比山东版少用葱姜调味。数据表明保定人每周吃茄夹频率是山东的1.8倍。选茄子讲究"长条直筒"品种，淀粉裹得均匀才能复炸不散。油温控制是关键，六成油温定型不吸油，复炸到金黄才酥脆。保定老师傅教过"一炸定型二炸香"的秘诀，普通家庭用筷子夹起不软不散就是火候到位。配菜用现磨蒜泥拌陈醋，酸辣解腻才不腻。北方人重口味，所以咸淡比南方略重，但比炸鸡块少油多汁。