炸酱发酸主要是糖少和放的时间长。黄豆酱里加糖是关键，糖分不够容易招细菌。炸酱刚出锅温度高，要是急着装罐子，酱里的水分没控干净，凉了之后容易发霉变酸。老厨师都讲究"糖水泡酱"，糖和水的比例要拿捏准，像北京老字号"六必居"的秘方里，糖水配比是1:0.3，这样既能保住酱色，又能压住酸味。

炸酱发酸和微生物活动关系密切。中国食品科学技术学会大前年做过实验，用糖水配比0.2、0.3、0.4的三组酱料，发现糖水0.2的组发酸率高达78%，而0.3的组只有12%。这说明糖放少了，乳酸菌这类好氧菌容易繁殖产酸。另外炸酱装罐后温度控制也很重要，国家食品工业标准规定酱料密封后温度要低于20℃，要是超过25℃放三天，酸度会上升0.5个PH值。老手艺都讲究"三凉三热"：炸完酱先凉到40℃再装罐，装好再放阴凉处等温度降透，这样既杀菌又不招虫。要是糖放少了时间又放长了，就像我二舅家去年做的酱，糖水比例弄错了，结果放半年全成酸酱，倒掉心疼得直叹气。