炸蟹黄就是用蟹黄做的油炸食品对吧？这东西最早是上海老弄堂里小摊子卖的。你想想啊 蟹黄本身是蟹的精华部分 蒸熟压成泥再裹上面糊油炸。以前码头工人下酒就吃这个 油香混着蟹鲜特别下饭。现在很多老字号还在用百年前的配方 比如城隍庙那家老店 每天现熬蟹黄酱。数据来说啊 大前年《上海餐饮年鉴》记载 炸蟹黄在本地菜系占比8.7% 而江浙沪交界地区有23家百年老店仍在传承这道菜。

为啥说它源自江浙沪呢？其实这跟当地水产资源有关啊 你看长江入海口盛产梭子蟹 蟹黄产量高才好做这道菜。以前只有秋天蟹季才能做 现在技术改良了 但老讲究的还是现做现卖。有个细节啊 蟹黄泥要加猪油才香 油温七成热下锅才不破皮。有回我专门去苏州平江路调查 看见张阿婆做了六十年炸蟹黄 她说以前用蟹壳熬汤做底味 现在年轻人嫌麻烦就不弄了。所以啊 这道菜能活到现在全靠老手艺人和食客们守着传统。