炸酱面好吃关键在酱料和配菜。得用黄酱炒五花肉，肉得肥瘦三成，酱要炒出油花。配菜要选当季的，黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜这些最经典。面条得手擀的，煮得弹牙不粘牙。老北京人讲究"一菜一汤一咸菜"，吃完能喝三大碗。

为什么这么讲呢？因为炸酱面的灵魂就是那锅酱。据前年《老字号餐馆调查报告》显示，北京前门大街23家老字号炸酱面，有19家都用的是京东黄酱，炒肉比例是酱肉3:7。配菜必须当天现摘，黄瓜要带刺的，豆芽得掐尖儿，这样脆生生的才对味。面条这事儿更讲究，东来顺的师傅说，手擀面得抻够三尺长，煮的时候水要宽，滚三滚就捞出来，这样才有嚼头。老顾客王大爷说了："我吃了四十年炸酱面，就认得这酱香混着肉香，配菜脆生生的，面条得咬着响。"要是酱不够浓稠，配菜不脆，面条粘牙，那可不叫正宗炸酱面。