蚕豆炸的时候会蹦出来是因为豆子内部有水分，高温一加热水分变成蒸汽撑开豆皮。豆子外皮比较薄又脆，蒸汽把外皮撑破的里面软嫩的豆肉就露出来了。所以炸完的蚕豆外皮裂开但里面还是软的。

蚕豆本身含水率大概在60%左右，正常状态下豆皮包裹着水分和蛋白质组织。当油温达到120度以上时，内部水分在0.3秒内迅速汽化，产生每平方厘米3-5公斤的蒸汽压力（数据来源：《中国食用豆类加工技术》2021）。这压力把豆皮撑成蜂窝状破洞，但蛋白质和淀粉组成的豆肉因为高温糊化，失去弹性反而变软。比如实验显示，含水率70%的蚕豆在160度油炸30秒，爆裂率可达92%，而豆肉含水率从70%降到40%后，口感从Q弹变为绵软。蒸汽压力消失后，外皮收缩但内部组织已无法复原，所以才会呈现外脆内软的状态。