炸香芋丝不脆主要是香芋本身水分太多，淀粉又黏性强。炸的时候外皮刚焦脆就内部还是软，像咬下去咯吱咯吱响但没咬碎的感觉。

香芋丝吸油多还容易回软，因为淀粉在高温下遇油膨胀却没完全焦化。数据显示香芋淀粉含量约15%-20%，比土豆高3倍，吸油率能达到自身重量的25%-30%。比如200克香芋丝炸完要吸油50克左右。炸的时候油温不够（160℃以下）或炸的时间太短（<3分钟），淀粉颗粒没充分脱水就定型，像黏糊糊的橡皮泥。而土豆淀粉颗粒小且耐高温，炸出来外脆里绵。要是香芋切得太厚（>0.3厘米），中心部位根本受热，就像夹心饼干中间夹着软塌塌的芋泥。要复炸两次，第一次炸到定型，第二次高温（180℃）炸30秒，淀粉才会像脆片一样碎成小颗粒。