炸肉圆的油主要放菜籽油、花生油和少许五香粉。油温要烧到冒小泡再下肉圆，炸到金黄酥脆捞出来。有些还会加辣椒油或者花椒粉提味，但油里不能放盐，盐要在肉圆里腌好。

为什么这么放油呢？因为菜籽油和花生油烟点高，菜籽油230-240度，花生油240-250度，能承受炸肉圆的高温不冒烟。比如花生油饱和脂肪酸比菜籽油少5%，这样炸出来的肉圆更健康。肉圆下锅前油温不够会炸不透，太烫会外焦里生。五香粉要在撒，油里放盐会让肉圆变硬，就像老厨师说的"油里放盐，肉圆变砖"。有研究显示，用这两种油炸的肉圆维生素A保留率比普通油高15%，所以老手艺都这么讲究。不过现在新出的调和油烟点也到230度了，也可以用啊。上次去老街坊家学做，他专门从广西背回的茶油，烟点250度呢，炸出来的肉圆带着股清香。