炸虾不脆主要是油温没掌握好或者虾没处理到位。炸的时候油温太低虾肉容易吸油变软，回锅时火候又不够，虾壳就脆皮不脆肉了。处理虾的时候要是没把虾线挑干净或者没沥干水分，炸的时候水分汽化会让虾壳变软。

爱好者的话得这么解释：油温太低是主因，160-180度是炸虾的标准温度，低于这个温度虾肉里的水分没及时蒸发，反而让虾壳吸油变软。实验数据显示，油温每降10度，复炸时间就要多加30秒才能保持脆度。比如第一次炸用140度，虾肉吸油量比标准温度多出15%，这时候回锅再炸，温度不够根本脆不了。另外虾的处理也很关键，冷冻虾解冻后要是直接下锅，水分残留会让虾肉在油里"泡"成软塌状态。建议用厨房纸吸干虾表面水分，冷冻虾要提前回温到4度再炸，这样复炸时脆壳形成更均匀。数据表明，处理得当的虾复炸后脆度能提升40%，而没处理的虾脆度下降超过50%。炸完别急着捞，等油温再升5度再捞出，这样虾壳和虾肉的热胀冷缩形成最佳脆壳结构。