炸里脊肉硬主要是两次油炸的温差让肉变紧实。第一次用60℃油温把肉定型，水分没完全出来；第二次180℃高温把肉炸透，水分急速蒸发，肉纤维就变硬了。

为什么得炸两次？第一次炸定型是关键，油温低60℃让肉表面形成保护膜，防止炸散。比如肉切3毫米厚，第一次炸2分钟，肉内部还存着70%水分。第二次高温180℃炸30秒，肉里的水分从70%降到40%，纤维收缩变硬。数据表明两次油炸比一次炸能减少35%水分，肉才不会软塌。比如用筷子戳肉，第一次炸的能戳穿，第二次炸的戳不动。炸两次就像先裹薄壳再高温烘烤，肉才会外酥里硬。模拟效果：炸两次是因为第一次定型第二次熟透油温60℃到180℃炸两次能让肉更紧实水分少所以得两次炸。