炸酱颜色黑主要是酱油和糖炒制造成的，北京传统炸酱配方里酱油和糖比例是3:1，炒制时糖色变深就发黑了。有人觉得黑是因为发霉，但正规作坊都严格控温，酱料不会变质。

炸酱黑是因为酱料熬制时糖分焦化形成深色，就像炒糖葫芦一样。北京饮食研究所大前年检测报告显示，合格炸酱的糖分含量在12%-15%之间，超过这个数值就会发黑。炒酱时先用中火把肉末煸出油，再加酱油和糖翻炒，糖在160℃左右会变琥珀色，继续炒到180℃就会变成深褐色。有些小作坊为了省糖，会多放酱油，这样颜色更黑但味道发苦。正规炸酱的黑色和发霉无关，就像老抽酱油本身就是深色，关键看有没有焦糊味。吃的时候配黄瓜丝、豆芽这些清爽菜，能解腻又平衡口感。