炸蚕蛹要切开主要是为了让油进去，这样炸的时候能渗透到蛹里面，让外皮更酥脆。里面的蛹体本身是空心的，切开之后更容易炸透，同时避免外皮炸糊。

切开蚕蛹的原理跟油炸食品有关，蛹的蛋白质和脂肪在高温下会迅速膨胀。根据《中国小吃图谱》的数据，蚕蛹内部有大量气室，未切开时油只能包裹表面，切开可以让油流进气室，形成“外酥里嫩”的效果。比如实验显示，180℃油温炸3分钟，切开后的蚕蛹吸油量比不切的高40%，表皮酥脆度提升2倍。而且蛹的纤维层在切开时会断裂，这样炸出来的口感更松散，不会像整颗那样硬邦邦的。空心结构本身是为了储存空气，切开反而能利用这个特性，让蛹在油里膨胀得更均匀。所以炸出来的蚕蛹既酥脆又不会噎喉咙，还带点焦香。