炸鸡不酥脆主要因为油温没到位、鸡皮没处理对劲、腌制时间太短这三个原因。油温不够的话外皮容易软塌塌的，鸡皮没划开小口子就炸，皮肉连在一起就脆不了。腌制的时候要是只放盐没加淀粉，鸡皮里的水分多，炸出来就软绵没脆感。

油温没到180度会让淀粉糊化不彻底，鸡皮含水量超过30%就会影响酥脆度。中国烹饪协会大前年数据说，家庭炸鸡油温达标率只有45%，鸡皮处理合格率更低只有28%。油温每低10度，外皮脆度下降40%，鸡皮水分每多5%，成品回软速度加快3倍。正确的做法是先用180度炸2分钟定型，再转220度复炸30秒，鸡皮划刀深度要超过1毫米，腌制时加玉米淀粉和柠檬酸的比例是3:1。