要买现成的炸饺子皮，可以去超市速冻区或者菜市场干货摊子找。要是自己炸的话，和面得用温水加盐揉到光滑不粘手，擀成中间厚边沿薄的面皮。下油锅的时候油温别太高，中火炸到浮起来捞出来晾两分钟，再倒回去炸十秒就脆了。

为啥得这么弄呢？面皮太厚炸不透容易软塌，中间厚边沿薄才能受热均匀。油温超过160度会焦糊，低于140度就炸不脆。参考《中式面点工艺》数据，复炸能让外壳酥脆度提升40%，晾两分钟水分蒸发，外壳脆度增加25%。要是直接复炸不晾的话，外皮会硬邦邦的。所以关键步骤就是烫面、分厚薄、两次炸，这样省油还省时间。