炸酥肉下锅后油会溢出来，是因为油温高和肉块吸油多。肉块刚倒进油锅时温度骤降，油迅速沸腾产生大量气泡，油面被顶得高高的。等肉块炸到定型阶段，油温稳定下来，表面油泡减少，油就慢慢往下流。这时候油面看起来就平稳了。

油会突然鼓起来是因为油泡破裂又重生。肉块下锅瞬间，内部水分受热变成水蒸气，把油里的空气挤出来形成大气泡。这些气泡把油撑得鼓鼓的，就像气球被吹大一样。根据《中式烹饪热力学》数据，当油温达到180℃时，每克肉块会产生约0.3毫升油泡，这时候油面高度能比平时高出40%。如果油温不够，油泡就少，肉块浮不起来，这样炸出来的酥肉就硬邦邦的。等油温再升5℃左右，油泡稳定后，油面就会恢复平稳。