烀羊肉最好用腿肉或肋排，这两个部位肉厚实，炖出来不柴不腻。腿肉肥瘦均匀炖出来不柴不腻肋排有脂肪层口感更香。因为这两个部位肉厚实，炖的时候不容易散，而且脂肪分布均匀，能锁住水分，这样吃起来的口感就软烂入味了。根据《中国肉品烹饪指南》数据，腿肉脂肪含量18%肋排22%，肌肉纤维直径0.5-0.8毫米，比里脊的0.3毫米粗壮，更适合长时间炖煮。比如用腿肉炖两小时肉质会变得像豆腐一样绵软，而肋排的脂肪层能产生天然焦糖化反应，让汤汁更浓郁。不过要注意选带骨的部位，骨头里的能增加汤的鲜味，比如羊腿骨炖出来的汤比汤鲜十倍。