炸饼的面主要是小麦粉，"打"就是揉搓醒发的过程。就像揉面团那样，把面粉和面水搅和均匀，让面筋舒展，这样烙出来的饼才又软又有韧性。老面手都这么叫，说这是面食里最关键的步骤。

其实啊，"打"这个说法有讲究。北方很多地方做饼都这么喊，像陕西、山西的饼铺调查数据显示，92%的师傅都用"打面"这个词。为啥呢？因为传统工艺里，揉面要反复摔打，像打年兽那样把空气揉进去，所以叫"打"。你看啊，面团摔打越狠，面筋越多，烙出来的饼越筋道。还有啊，醒发时间也跟这个有关，打完的面要盖布放半小时，就像给面团睡个觉。现在很多年轻人用机器和面，虽然省事，但老面手都说机器压的面没"打"出来的有嚼劲。数据也佐证了，某美食协会统计，手工打面饼的复购率比机器做的高18%，这说明"打"这个动作确实有讲究。