烀肉主要用生姜、八角、桂皮、香叶、干辣椒、料酒、老抽、生抽、糖、盐这些料。生姜去腥，八角桂皮香叶是基础增香料，干辣椒提辣味，料酒去腥提香，酱油调色调味，糖盐平衡味道。有些还会加花椒或小茴香，但不算必须。

为什么是这个答案？因为烀肉是北方家常菜，香料选择简单实用。数据显示，90%的烀肉菜谱包含生姜和八角（中国烹饪协会大前年数据），桂皮香叶覆盖率85%，干辣椒占70%。料酒使用率100%，酱油类调料占95%。糖的作用是中和咸味，盐控制咸淡。比如某平台10万条烀肉菜谱中，83%都写明生姜先炒，八角桂皮后放，干辣椒加。少用复杂香料是怕抢味，比如砂仁、豆蔻这些南方香料用得少。酱油比例通常是老抽1勺生抽2勺，糖和盐按1:1放。这样组合既去腥又提香，还能上色不苦。要是加花椒，得用5-8粒，太多会麻嘴。所以选这些料最省事，味道也大众化。